La celiachia, o intolleranza al glutine permanente, è una malattia autoimmunitaria su base genetica. Si diagnostica tramite ricerca di anticorpi specifici in soggetti con dieta libera (con glutine per intenderci) e successiva conferma tramite biopsia duodenale. Dalla celiachia “non si guarisce”, una volta diagnosticata la condizione non regredisce ma rimuovendo il glutine dalla dieta si ha la remissione dei sintomi e segni della malattia, nonché una riduzione delle complicanze associate, tumorali e non.
L unica terapia nota è l’esclusione permanente e rigorosa del glutine dalla dieta. Le abitudini alimentari del paziente e della sua famiglia devono essere completamente riformulate attraverso un vero e proprio programma di educazione alimentare, che deve condurre alla conoscenza degli alimenti naturalmente privi di glutine e degli appositi prodotti dietoterapici e alla consapevolezza che è comunque possibile seguire una alimentazione equilibrata in grado di assicurare una crescita soddisfacente e un buono stato di salute.
I cereali che non contengono glutine, e che quindi sono liberamente permessi in una dieta senza glutine sono mais, riso, sorgo, miglio e teff. Inoltre gli pseudo-cereali, tra i più diffusi quinoa, grano saraceno e manioca, sono privi di glutine.
Sono naturalmente privi di glutine: verdure ed ortaggi, frutta, tuberi, legumi, carne, pesce ed uova, purché non presenti in prodotti lavorati e/o trasformati. La dieta senza glutine prevede il consumo, oltre degli alimenti naturalmente privi di glutine, anche di prodotti alimentari specificatamente formulati per i celiaci. Questi sono succedanei di alimenti di uso comune che sono stati prodotti con materie prime prive di glutine o private del glutine (pane, pasta, biscotti, crackers etc..).
Gli studi sul limite di tossicità del glutine disponibili in letteratura stabiliscono che solo i prodotti alimentari con contenuto di glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione, ovvero una quantità infinitesimale) possono essere definiti senza glutine. Tutto ciò comporta un forte impegno di educazione alimentare, poiché occorre evitare anche le cosiddette tracce, cioè piccole quantità di glutine che sono contenute negli alimenti tramite additivi alimentari (aromi, coloranti, additivi) o alle volte anche solo per contaminazione durante le fasi di lavorazione e manipolazione in ambito casalingo, ristorativo e nelle industrie alimentari.
L’ aderenza alla dieta senza glutine deve essere rigorosa, nell’ ambito di questo regime dietetico va evitata l’ assunzione volontaria di glutine, anche saltuariamente o in piccole dosi e anche qualora non si scatenassero segni o sintomi tipici della malattia celiaca nell’ immediato dopo l’ assunzione di glutine.
Subito dopo la diagnosi di intolleranza al glutine la dieta deve tener conto anche di eventuali altre intolleranze, in particolare quella al lattosio.
Nonostante i limiti della dieta senza glutine condizionino in maniera importante la qualità di vita delle persone celiache, questo regime dietetico può fornire un apporto vario, bilanciato e completo di nutrienti, vitamine e minerali. Non è necessario assumere integratori di particolari nutrienti se si segue una dieta senza glutine varia ed equilibrata.
L’ aiuto di uno specialista è consigliabile per approcciare il nuovo modello alimentare e superare la fase di disorientamento tipica del post- diagnosi ma soprattutto per prevenire lo sviluppo di alterazioni metaboliche (dislipidemia, iperglicemia, steatoepatite non alcoolica, diabete), in particolare nei soggetti che aumentano significativamente di peso con la dieta aglutinata (sia a causa del miglioramento della funzione assorbente intestinale che al ricco contenuto lipidico e zuccherino dei prodotti privi di glutine).
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